Mükemmel Türk kahvesi yapmak

[z]

Bu başlıktan daha güzel yer bulamadım.

Türk kahvesinden başka kahve içemiyorum. İçiyorum da laf olsun diye. Konuğu olduğum kişiyi kırmıyım ona Türk kahvesi yaptırarak zahmet vermeyeyim diye fabrikasyon uyduruk kahveleri geri çevirmiyorum.

Çaycılar kendilerinden Türk kahvesi istenmesini hiç sevmezler. Gıcık olduğu adamın kahvesine hatta tükürürler.

Kahveyi evde çoğunlukla hanım yapar. Sabahları muhakkak içerim.

Gün içinde de en az iki kez kendim yaparım.

Neyse bu kısa girişten sonra;

Yaptığım her kahve her zaman mükemmel olmuyor. Kaliteli bir Türk kahvesi yapmanın yolu nedir?

Cezvenin başında durmak hoşuma gitmiyor.

Küçük bir ocağın üstüne cezvemi koyayım içine suyunu kahvesini şekerini koyayım. Gerekiyorsa motorlu karıştırıcı koyayım. Gerekiyorsa ısıtıcıyı kapattığımda çezveyi ocağın üstünden uzaklaştıran mekanizma yapayım.

Ama öncelikle kaliteli mükemmel Türk kahvesi yapmanın sırrını öğreneyim.

Yapacağımdan değil ama bir ara Arçelik pahalıca bir makine yapmıştı. Kahvesini de beğenmiştim.

[pisayisi]

Kahve ve şekerin kısık ateşte mümkünse dışı bakır cezveler var, sürekli çırpılarak pişirilmesi gerekmekte. Bunda amaç çırparak kahve içine bolca oksijen hapsetmek ve ısı artı oksidasyonla farklı bir aroma ortaya çıkarmak. Boza yapmak gibi maharet ister kahve pişirmek, dün yaptığım ev yapımı boza aşağıda mayhoş afiyet olsun

[IMG]http://imageshack.us/a/img713/2663/bozaa.jpg[/img]

[RaMu]

    Bende 3-4 sene önce Türk Kahvesi ne kafayı takmıştım, hiçbirzaman güzel yapamasamda öğrenci arkadaşlar bedava kahve için benim odama uğrarlardı, birde kötü bir alışkanlığımda vardır çay kahve ile iyi giden, adını anmayalım reklam olmasın meret (hani şu hep bırakmak gerek dediğimiz) neyse almıştım bir tane arzum kahve makinası nedense diğer su ısıtıcıların iki katı fiyatlı idi, şekli şemali hoşuma gitmişti, iyikide almışım halen onu kullanıyorum, kahveyi iyi yapmıyor çünkü 1000 wattlık makine içine en fazla 3 fincan su sığıyor haliyle suyu hemen kaynatıyor, hele tek fincan yaparsam 30 saniyede kahve pişiyor ne tadı var ne tuzu, bende makinayı başta biraz çalıştırıp kahve şeker su karışımını hafif ısıtıyorum sonra biraz bekleyip tekrar açıp köpürtüyorum idare ediyor, benim gibi kahvenin pişmesini uzun süre bekleyemeyenlerdenseniz hızlı pişmiş kahve tadına alışıyorsunuz. Birde başlarda bol kahve atardım o yüzden bol şeker ilave etmem gerekirdi yoksa kahve çok acı oluyordu, bol kahve ve bol şekerli olan karışım aslında çok ağır oluyor bende hem kahvesini hem şekerini azaltarak denedim en iyisi en az kahve ve en az şeker ile yapılan oluyor (benim damak zevkime göre) çok çok az kullanılırsada tadı olmuyor tabiki, bunların dışında kahve seven bir arkadaştan duyduğum şey şu bilmiyorum deneyeniniz varmı; kahveyi soda ile yap içinede 1-2 tanecik tuz at demişti, ben denedim ama bir fark hissetmedim, denerseniz sizinde yorumunuzu beklerim.  Birde bir belgeselde padişahlara kahve yapımını anlatıyorlardı, resmen 8-10 tane adam kahve için uğraşıyordu, yok öğüten yok pişiren, ocakcı falan, sunarken 3 kişi gidiyordu herhalde tepsici falan vardı, birinde havlu gibi birşey, birinde tepsi biri kahve sunuyor yanlışım olabilir ama nedense kahve işine çok önem vermişler.

[z]

Bir borucukla akvaryum suyuna hava basma fikri kaliteyi artırır o zaman.

Merak ettiğim bir konu var.

Kahvenin başındasınız güzel güzel karıştırıyorsunuz bol da köpüğü oldu o esnada dikkatinizi dağıtan bir olay oluyor (mesela çok kısa bir telefon görüşmesi) bir bakıyorsunuz köpükten eser yok tadı iğrenç bir kahverengi sıvınız oluyor.

Ne oluyor köpük nasıl yok oluyor? Kahvenin tadı neden iğrençleşiyor?
mesaj birleştirme:: 10 Şubat 2013, 19:07:16
@Ramu

Bir ara sırf meraktan su ve şeker kullanmak yerine Coca Cola kullanarak yaptığım kahve rezil bir şey olmuştu.

[RaMu]

CocaCola ile sodayı bir tutamayız sonuçta soda doğal olanından olacak maden suyu desek daha doğru olur herhalde, şimdi doğru adını bulamadım.

[Klein]

Kahveleri hatun yapar. Malzemeleri koyduktan sonra soğuk iken karıştırır ve bir daha hiç karıştırmaz. Kısık ateşte üzeri hafif köpüklenince, o köpüğü fincana alır. Daha sonra yine karıştırmadan hafifçe kaynayana kadar ( çok kaynayınca açılaşıyor) pişirmeye devam eder. 
Pek kahve sever biri olmadığım için, acılaşmadığı sürece iyi mi? kötü mü? pek anlamam. Ama tanıdığım, sürekli Türk kahvesi içenlerin tamamı, karıştırılmadığı zaman daha güzel olduğu konusunda hemfikir.

[z]

Hocam üstte açık kahverengi köpük oluştuktan sonra karıştırmayı kesmezsek zaten köpük yok oluyor. Aslında bu benim biraz evvel sorduğum sorunun cevabı oldu galiba.

Kahveyi unutunca köpük alabora oluyor demekki.

[MC_Skywalker]

Kahveye tadını ver bana göre kahve çekirdeğinin çok azcıkta olsa olan yağı. Çekirdeğin kavrulması ve çekilmeside çok öenemli. Tabi doğru çekideğin seçilmesi gerekli. Bir çok kahve çekirdeği var. Yanlış anımsıyor olabilirim ama en çok tercih edileni Arabica ve frica çekirdekleri.  Diğer Güney Amerika çekirdekleri tercih edilmiyor.

Bu arada kahveninde şu şekilde hillesi yapılıyor bildiğimiz leblebiyi yanık hale getirip kahve çekirdeği ile beraber çekiyorlar. Yunanistan içnda kala Türk topraklarına yaptığım ziyaretimde orada Türk kahvesi hazırlayan bir dükkana uğradım. Bayağı bir kuyruk vardı oradan aldığım kahvenin bizim buradaki kahvelerden tadı biraz daha farklıydı.

Kahvenin çekilmeden önce kavrulması.

[engineer42]

türk kahvesi yapmak aslında çok da zor bir olay değil ama önemli bi kaç nokta var... kahve hazır paketlerden alınınca çok da iyi olmuyor.. küçük bi çayocağımız var arkadaşlarla beraber işlettiğimiz az buçuk bu işlere de meraklı olunca tecrübe sahibi olduğumu düşünüyorum orada kahveyi hazır kullanmamaya çalışıyoruz baharatçılarda kuruyemişçiler de filan isterseniz taze öğütüp veriyorlar eğer biraz da arayı iyi tutarsanız hemen kavurup öğütüyorlar onu da getirip bakır cezvede kısık ateşte ( gerçekten kısık yani ) karıştırmadan pişirince gerçekten güzel bi kahve ortaya çıkıyor... şeker ve kahve oranını kişisel zevkiniz belirliyor tabi bi de kullanılan su şebekeden alınıyorsa ve arıtma yoksa sıkıntı...
mesaj birleştirme:: 10 Şubat 2013, 20:07:10
türk kahvesi yapmak aslında çok da zor bir olay değil ama önemli bi kaç nokta var... kahve hazır paketlerden alınınca çok da iyi olmuyor.. küçük bi çayocağımız var arkadaşlarla beraber işlettiğimiz az buçuk bu işlere de meraklı olunca tecrübe sahibi olduğumu düşünüyorum orada kahveyi hazır kullanmamaya çalışıyoruz baharatçılarda kuruyemişçiler de filan isterseniz taze öğütüp veriyorlar eğer biraz da arayı iyi tutarsanız hemen kavurup öğütüyorlar onu da getirip bakır cezvede kısık ateşte ( gerçekten kısık yani ) karıştırmadan pişirince gerçekten güzel bi kahve ortaya çıkıyor... şeker ve kahve oranını kişisel zevkiniz belirliyor tabi bi de kullanılan su şebekeden alınıyorsa ve arıtma yoksa sıkıntı...

[yamak]

Hocam damla sakızlı türk kahvesini denediniz mi?Tadı bence çok hoş.Eğer denemediyseniz bi deneyin derim.Belki de lezzet sona erer

[restore]

kahve bagımlısı bir arkadaşım var . işin kahve de bittiğini savunur.  ocak falan hikaye ona göre.

taze çekilmiş şekeri iyi ayarlanmış bi kahveye bayılır. oda günde en az 2 içer.

[z]

Kahve elbette çok önemli fakat sıcaklık, sıcaklığın artım hızı bence çok daha önemli.

Biraz desteksiz olacak ama işin içine kimya ve fiziği katıp şu şekilde açıklayabilirim.

Yiyecek yada kahve gibi içecekler pişirilerek hazırlanırken çok ciddi kimyasal ve fiziksel olaylar gerçekleşir.
Eğer bu esnada sıcaklık olması gerekenden farklı ise ortaya tatı mükemmelden uzaklaşmış yiyecek yada içecek çıkar.

Şöyleki;

Örneğin et pişirirken sıcaklık etkisi ile proteinler parçalanmaya başlar. Bu moleküler düzeyde kimyasal bir dönüşümdür.
Bu esnada etle birlikte ısınan sebze vs de kimyasal olarak parçalanmaktadır. Parçalanmalar ve beraberinde yeni birleşimler ortaya yeni molekülleri çıkarır ve bunlar yemeğe lezzeti veren kimyasal süreçlerdir.

Eğer sıcaklık, olması gereken değerin altında yada üstünde ise kimyasal birleşme gerçekleşemeden tepkimeye girecek moleküllerde bozulmalar başlar.

Kimyasal süreç başlayamadan fiziksel süreç öne geçip olayların gelişmesini engelleyebilir.

Sebzelerin hücre zarının parçalanıp hücre sıvılarının yiyeceğe geçmesi yerine hücre kavrulup kabuk bağlayabilir ve lezzetin miktarı düşer.

Bu nedenle pişirme  çok ama çok önemlidir.

Kahvede de aynı durum geçerlidir diye düşünüyorum.

Yıllardır sarımsaklı yoğurtlu makarnanın tadını beğenmem. İtalya'daki arkadaşıma sordum. Nasıl yapıyorsunuz diye.
Cevaplamadan o bana sordu. SArımsağı nasıl hazırlıyorsun dedi.

Sarımsağı ince ince doğruyor ve yoğurda katıyorum dedim.

İşte hatan bu, doğramayacaksın havanda döveceksin dedi.

O an beynimde ampul yandı. Aroma, lezzet dediğimiz yiyeceklerin hücelerinin içinde saklı. Sarımsağı dövüp ezeceksin ki hücre zarı parçalansın lezzetler serbest kalsın. Aksi takdirde minik minik kesilmiş sarımsak tanecikleri hala lezzetlerini içinde saklıyor ve lezzet molekülleri dilimize dokunmadan doğrudan mideye gidiyor.

O günden sonra yiyecekleri hazırlama ve pişirme tekniğine çok önem verir oldum.

Bu olaydan önce köz de, gaz da, elektrik ocağı da mikrodalga da aynı şeydi benim için.

[OG]

İlkokulda okurken köyün kahvehanesinde çıraklık yapardım. Usta ocağa bakardı ben garsonluk yapardım. Birgün usta dışarı çıktı biryerlere gitti. O sırada birisi kahve istedi. Önceden hiç ocakçılık yapmadığımdan ben bu kahveyi nasıl yaparım diye telaşlandım. Ustadan gördüğüm işleri aynen yaptım, cezveye su, şeker, kahve kattım, hafif karıştırdım, küçük ocağı çok kısık olarak yaktım, küçük ocakta yapıldığına göre çok az yanmalı düşüncesiyle kısabildiğim kadar kıstım. Gözüm cezvede, pürdikkat izliyorum, kahve tam kabardı, köpüğü içten dışa şöyle bir devrilecek gibi oldu, yanlış yaparım diye hemen ateşten kaldırdım. Fincana dikkatlice döküp götürdüm. Adamı uzaktan takip ediyorum suratı ne hale gelecek diye 

Adam bir yudum aldı, şöyle bir kendini dinledi sonra bir fırt daha, birden kafayı çevirdi ocağa doğru. Ben "şimdi beni rezil edecek" diye korkarak gardımı aldım, oğlum "gel bakayım buraya" diye çağırınca "ahanda işi rezil ettik" düşüncesiyle gittim. Kim yaptı bu kahveyi falan, "ben" desem de adam neredeyse inanmayacak, ocağın içi görünüyor başka adam yok. Şaşkın şaşkın "sen ustana bu işi öğret" dedi.

Sonra bu bir yayıldı, "yap bir orta ama çocuk yapsın", "yap oğlum bir kahve ama ustana elletme" gibi. Ciddi bir olay oldu. Ustaya bu laflar dokunmuş olacak ki bir gün kimseler yokken "yap bana bir kahve" dedi, yaparken beni izledi.

Bana bir şey söylemedi ama kendimce gördüğüm tek fark kahveyi çok çok yavaş pişirmem ve tam kabarırken kaldırmam olsa gerek. Köz kahvesinin sırrı da bu olsa gerek. Kahvenin iyi mal olması ayrı mesele tabi.

[frederic]

Bence en büyük etkenlerden biri kullanılan suyun lezzetidir.

[mehmet]

Kahvenin saklanması da ayrı bir konu;
sıkıştırılmadan kabarık bir şekilde saklanması
gerekli.
Ayrıca kahvenin tadına varabilmek için sade
olması kanaatındayım. Acı kahve başka bir tad...